Première partie de ce long menu tout en wagyu, un véritable challenge pour ce chef, le plus français des Italiens. Comment travailler le wagyu ? Honnêtement, est-ce vraiment une bonne viande ? En vaut-il vraiment la peine ?
Le wagyu, tout le monde le sait, est CHER. Il fut un temps, il fallait débourser 240€/kg et ce, en achetant obligatoirement la demi-bête qui rentrait en France via Monaco. C'était il y a déjà presque 20 ans et depuis, son prix a radicalement baissé et on le voit une ou deux fois l'an, sur les grandes tables françaises - mais toujours sur le banc des remplaçants. Comme disent beaucoup de chefs français, c'est un produit qui les intéresse mais qui est extrêmement difficile à travailler et auxquels ils ont rarement envie de se mesurer, sauf lors d'évènements promotionnels comme celui-ci. Et pour les chefs japonais, il reste un produit qui se mange essentiellement à la japonaise, c'est-à-dire simplement grillé avec un peu plus de sel que d'habitude.
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