Un déjeuner de très haute volée au restaurant Le Gabriel de La Réserve Paris. Précision, maîtrise, une certaine robustesse et un air résolu de luxe. Le chef, épaulé par Linh Nguyen, en charge de la recherche et du développement, semble avoir trouvé une sérénité apaisée après le tumulte du Covid. On n’attend plus que le Michelin sorte de sa (très) longue torpeur.
Pour autant, Jérôme Banctel est d’une sensibilité à fleur de peau. Un romantique, plutôt Brahms que Chopin. Un émotif, plutôt Verlaine que Rimbaud. Un pastoral, chez qui la campagne résonnera toujours plus que la capitale. Un gamin, malgré le demi-siècle arrivé, qui veut surprendre, espiègle, coquin, sourire en coin. Ce chef qui cuisine comme un pâtissier, par couches superposées à l’infini, devise des boites de surprises qui vous sautent à la figure et vous font sursauter de plaisir.
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