Lors de la saison du Lièvre à la Royale, les amateurs se retrouvent autour de ce plat classique de la cuisine française cynégétique, aux variantes multiples, qu’il s’agisse de la recette classique d’Antonin Carême ou de sa variante en effilochée, du Sénateur Couteaux. Dans tous les cas accompagné d’une riche sauce au sang et au vin rouge, volontiers augmentée de cacao. À l’instant du choix du vin, ce plat merveilleux ne manque pas d’ouvrir des débats passionnés… et réserver parfois quelques jolies surprises.
L’harmonie la plus classique associe aux saveurs puissantes et complexes de cette recette, la charpente d’un vieux et grand saint-émilion ou d’un pomerol. Tout aussi classique et réussi est l’accord avec un grand pinot noir des côtes de Nuits comme un chambertin ou un vosne-romanée de noble stature, une syrah grandiose tel un hermitage ou un grenache concentré (Fonsalette, Rayas).
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