J’ai appris aujourd’hui à l'Auberge de Nicolas Flamel que le corail du homard (et donc de tous les crustacés?) est bleu-vert cru mais devient orange vif à la cuisson. Comme la carapace d’un homard.
Ce plat était le deuxième service - la deuxième partie - du homard. La tête du homard, quand on la retourne, révèle une gelée de consommé de homard, remplie de chair, de brunoise de butternut, de jus de citron. Une gelée qui m’a rappelé celles de Frédéric Anton, des toutes premières années au Pré Catelan (à l’aube de l’an 2000). Ce sont les pointillés, gros ici, reposant sur une gelée de crustacé qui m’ont fait penser à Joël Robuchon aussi, sans doute. Mon curieux moment madeleine proustien, avec cette créature de l’espace.
...
